做面食頭疼的就是用開(kāi)水和面，是冷水還是溫水，還有到底要不要放酵母粉，到底要不要醒面，到底要醒多長(zhǎng)時(shí)間。下面陜西肉夾饃加盟小編就來(lái)總結(jié)一下：

1、發(fā)面

發(fā)面指面團(tuán)在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹的過(guò)程。當(dāng)酵母菌在面團(tuán)內(nèi)部有氧的環(huán)境下，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時(shí)候，會(huì)釋放出二氧化碳?xì)怏w。這時(shí)，面團(tuán)的體積就會(huì)膨大，就發(fā)了起來(lái)。發(fā)面，也指經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面（簡(jiǎn)言之就是加了發(fā)酵粉和的面，使面團(tuán)膨脹到幾倍大）。

2、醒面

在發(fā)面過(guò)程中也稱(chēng)作醒面。是指將和好的面，在進(jìn)一步加工或烹飪前靜置一段時(shí)間，這個(gè)過(guò)程就叫作餳面。餳面的過(guò)程，使得和好的面更易加工，做出的面點(diǎn)更加地筋道（有嚼勁，抗剪性能較好）、柔軟，口感也更加的細(xì)膩和順滑（比方說(shuō)你用冷水，或者開(kāi)水，和面后，靜置的過(guò)程就叫醒面）。

3、發(fā)面和醒面之間的關(guān)系：

發(fā)面的過(guò)程中是包含了醒面的，因?yàn)榧恿私湍阜鄣拿婧秃煤?，也是有一個(gè)靜置的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為醒面。

醒面的意義在于可以讓面團(tuán)中沒(méi)有吸足水分的粉粒有一個(gè)充分吸收水分的時(shí)間;可以讓沒(méi)有伸展的面筋得到進(jìn)一步的規(guī)則伸展。

在發(fā)面中，醒面的意義是有利于面團(tuán)進(jìn)一步發(fā)酵，有類(lèi)似于重新喚醒酵母菌性能的意思?？梢允沟枚伟l(fā)酵的脹發(fā)性能更好，發(fā)面內(nèi)的孔隙更多且更加地均勻，制作出的老潼關(guān)肉夾饃更加的松軟可口。